Pementos de Padron

Este ex-libris da gastronomia Galega é uma das minhas entradas favoritas, como se costuma dizer «os pementos de Padrón, uns pican e outros non»
Pois aqui fica a receita como eu gosto:

Para 4 pessoas:
1 bolsa de pimentos de padron
sal fino
sal marinho
azeite

Preparação:
Lavar os pimentos e secar bem, colocar azeite numa frigideira e aquecer.
Não tirar os rabitos aos pimentos pois dão geito para se poder comer à mão.
Colocar o pimentos quando o azeite estiver quente, tapar a frigideira, deixar estar uns minutos mas atenção para não deixar queimar... convem que fiquem com o bonito tom verde escuro.
Retirar da frigideira e polvilhar com uma mistura de sal marinho e sal fino.

O vinho indicado para esta entrada será um vinho fresco com acidez viva, um loureiro, um alvarinho...

Migas à Alentejana

Ingredientes: 500g de entrecosto; 250g de lombo ou costelas de porco (sem osso); 150g de toucinho salgado; 800g de pão de trigo caseiro (duro); 3 dentes de alho; 3 colheres de sopa de massa de pimentão; sal.

Descrição da receita: Corta-se o entrecosto e a carne em pedaçõs regulares e barram-se bem com os alhos picados e a massa de pimentão. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro. Corta-se o toucinho em bocadinhos. Numa tigela de fogo (tigela de barro vidrado muito estreita na base e larga em cima) levam-se a fritar as carnes e o toucinho juntando uma pinguinha de água (para não deixar queimar). Retiram-se as carnes à medida que forem alourando. A gordura (pingo) resultante da fritura das carnes é passada por um passador. Tem-se o pão cortado em fatias. Deita-se o pão na tigela, rega-se com um pouco de água a ferver e bate-se imediatamente com uma colher de pau, esmagando-o. Tempera-se com o pingo necessário, batendo as migas. Estas devem ficar bem temperadas mas não encharcadas de gordura.Sacode-se a tigela, sobre o lume, enrolando as migas numa omeleta grossa. A esta operação dá-se o nome de enrolar as migas. Quando as migas estiverem envolvidas numa crosta dourada e fina, colocam-se numa travessa, untam-se com pingo e enfeitam-se com carnes.

Vichyssoise

Receita com origem no ano de 1917 no hotel Ritz-Carlton de New York. O Chefe Lois Diat, natural de Vichy preparou uma sopa que fazia a sua mãe. Alguns dizem que os se esqueceram de a aquecer a tempo de a servir e outros que a receita não saiu bem ao Chef Lois Diat, o que conta é que à mesma sopa ele acrescentou natas e serviu a sopa fria, dando-lhe o nome de Vichyssoice em homagem à sua cidade natal.

Ingredientes:

4 Alhos Franceses picados (parte branca)

1 Cebola picada

2 colheres de sopa de manteiga

1 litro de caldo de galinha

4 batatas cortadas em cubos

200 grs. de natas

Sal e pimenta

Cebolinho ou salsa

Preparação:

Cozinhar o Alho Francês com a Cebola e a manteiga, regar com o caldo da galinha e adicionar os cubos de batata. Deixar cozer.

Passar pelo copo misturador e verter para uma recipiente, juntar sal e pimenta com as natas, esperar que refresque e colocar no frigorifico.

Antes de servir mexer bem e decorar com cebolinho ou salsa picada.

Triangulações de lulas recheadas

Mais um prato...

«Revueltos» de salmão fumado com tagliatelli

Mais uma receita com salmão fumado, o objectivo é conseguir uns «revueltos» não muito secos em que o salmão será adicionado um pouco antes de serem retirados do lume.

Os tagliatelli deverão cozer e ficar «al dente», após a massa estar pronta empratar como na foto e depois colocar os «revueltos», dar um toque com pimenta preta no final.

Carpaccio de Salmão Fumado

Mais uma receita de salmão fumado, desta vez um Carpaccio de Salmão Fumado.

Ora o que é um Carpaccio ?

É um prato onde a carne é laminada e servido na maior parte como aperitivo, com um molho de azeite e limão, o termo é baseado no pintor do séc XV, Vittore Carpaccio.

O mais conhecido e o original é o elaborado com carne de vitela, mas hoje em dia encontramos vários tipos, desde as peças de fruta, ao marisco, peixe, carne, polvo, lulas...

Desta vez temos um Carpaccio elaborado com salmão fumado, proveniente da Noruega.

Ingredientes:

Azeite Virgem Extra

Sumo de limão

4-5 fatias de salmão fumado

1 cebola pequena picada

Salsa picada

Pimenta preta moída

Preparação:

Preparar o molho com o azeite e o sumo de limão.

Colocar as fatias de salmão fumado no prato juntamente com a cebola picada.

Salpicar o salmão com o molho e espalhar a salsa pelo prato.

Vinhos brancos com ligeira acidez ligam muito bem com este prato ou mesmo um rosé bem elaborado sem grandes concentrações de açúcar.

Harmonia Basmati e Selvagem com três cores e rebentos de soja

Brevemente a receita...

Farinheira de Porco Preto em Ninhos Verdes com Lombo especiado e chutney de tomate

Conjugar o sabor forte da farinheira com o sabor dos tagliatelli de espinafre, e juntar a textura da carne com as especiarias e sabor do tomate.

Ingredientes:

1 farinheira de porco preto
Tagliatelli de Espinafres
Lombo de porco fatiado
Tomate Chucha
Azeite
Salsa, Pimenta Preta, Pimenta Verde e Flor de sal

Carne:
Para preparar as fatias de lombo, salpimentar as mesmas e aquecer uma leve porção de azeite. Quando este estiver quente colocar as fatias de lombo até ficarem douradas de ambos os lados (ir virando regularmente tendo sempre atenção para não deixar a carne fica muito passada)

Colocar água a ferver com um pouco de sal, quando estiver a fumegar colocar os tagliatelli o tempo suficiente para que fiquem no ponto.

No final adicionar a farinheira já cortada e deixar durante algum tempo, quando a farinheira estiver pronta retirar juntamente com a carne.

Para o empratamento, colocar as fatias de lombo, os dois «ninhos» e por cima colocar a farinheira. No final regar com um pouco de salsa e adicionar o «chutney» de tomate.
À falta de tomate Chucha podemos utilizar Ketchup.

Para acompanhar, um Coop Borba Syrah 2004 deu bem conta do recado.